Una cantidad adecuada de grasa en la dieta es fundamental para la salud. Además de su contribución energética, la ingesta de grasas en la dieta deberá satisfacer los requerimientos de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Una vez ingeridos, los ácidos grasos libres generados después de la hidrólisis por lipasas pancreáticas y linguales, son absorbidos por los enterocitos principalmente en el yeyuno y en el íleon. Después, son re-esterificados en lípidos más complejos (triacilgliceroles y ésteres de colesterol) e incorporados junto con las apolipoproteinas y vitaminas solubles en lipoproteínas de baja densidad (LDL-C) y lipoproteínas de alta densidad (HDL-C). Los ácidos grasos se clasifican como saturados e insaturados, después subdivididos en monoinsaturados y poliinsaturados.

Ácidos grasos saturados.

Son importantes como fuentes de energía pero no se consideran «esenciales», ya que el cuerpo humano puede sintetizar sus propios ácidos grasos saturados. Recientes estudios observacionales han demostrado que una ingesta alta de ácidos grasos saturados (más del 15% de la ingesta diaria de energía) está asociada con altas tasas de mortalidad por enfermedad coronaria, aumentando los niveles de LDL-C y reduciendo los niveles de HDL-C.

saturados

Ácidos grasos monoinsaturados.

Los ácidos grasos monoinsaturados son sintetizados dentro del cuerpo humano, siendo el ácido oleico, el único ácido graso monoinsaturado nutricionalmente importante. El aceite de oliva, de canola, el aguacate y algunas semillas son una rica fuente de este ácido graso. Cuando se consume como sustituto de mantequilla o manteca de cerdo, parece disminuir los niveles de LDL-C en la sangre, y aumentar el colesterol HDL-C.

monoinsaturados

Ácidos grasos poliinsaturados.

Hay dos familias de ácidos grasos poliinsaturados en tejidos humanos, son las denominadas omega 3 y 6. Los ácidos α-linolénico y linoleico son los precursores de estas dos grandes familias respectivamente y son considerados esenciales, ya que solo se adquieren a través de la dieta. Los ácidos grasos pertenecientes a estas familias desempeñan múltiples funciones en procesos celulares, pueden servir como reguladores de las enzimas, ligándolos para receptores nucleares y moléculas precursoras de hormonas. La linaza, nuez, semillas de chía, canola y soja son las oleaginosas, es decir, que contienen las mayores cantidades de ácido α-linolénico. Algunos aceites tales como maíz, girasol, palma y aceite de cacahuete son altas en ácido linoleico.

poliinsaturados
En general, los derivados de la familia omega-6 tienen un designio pro-inflamatorio y tienen una importante labor homeostática en la regulación de la promoción y la resolución de la inflamación en la respuesta inmune. Por el contrario, se sabe que los la familia ω-3 y sus derivados tienen mayormente propiedades antiinflamatorias. Una dieta rica en estos ácidos grasos contribuye a prevenir enfermedades coronarias y accidentes cerebro-vasculares, reduciendo los niveles de colesterol y triglicéridos, mejorando la elasticidad de los vasos sanguíneos e impidiendo la acumulación de dañinos depósitos grasos en las paredes arteriales. En una dieta equilibrada la proporción de ácidos omega-6 debería ser aproximadamente dos a cuatro veces mayor que la de omega-3. Ambas sustancias pueden trabajar en conjunto para beneficio de la salud.

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