Dos maravillosas denominaciones de origen que tiene México y que todo el mundo conoce son el Tequila y el Mezcal, bebidas espirituosas que permiten viajes a través del tiempo, pero ¿cuáles son sus diferencias?, ¿cuáles sus bondades? y ¿cuándo debemos de beber mezcal o tequila?

La primera gran diferencia se encuentra en la variedad del agave, para el tequila se utiliza únicamente el agave denominado “weber” o “agave azul”, por otra parte existen 48 variedades de agave mezcalero. La segunda gran diferencia y la más significativa se encuentra en el proceso de producción, donde el mezcal sigue un proceso artesanal desde su cultivo hasta su destilación: el agave se deja madurar de 8 a 10 años, se cocina en hornos de tierra con piedras de río y una vez cocido se destila sin la intervención de máquinas, lo cual permite que el mezcal conserve sus más de 1,500 propiedades organolépticas. En la producción del tequila, por el contrario, aunque se sigue el mismo proceso, no es necesario que el agave llegue a maduración y su horneado es en acero inoxidable, por lo que el bouquet y sabor son neutros y son adicionados después, dependiendo de las levaduras que se utilicen para acelerar su fermentación.

En la composición del tequila puede haber hasta 49% de azúcares reductoras y otros compuestos, excepto por la variedad denominada tequila 100%, en cambio el mezcal siempre esta hecho 100% de agave, ello pues la NOM para el mezcal es mas estricta y requiere que esté hecho de esa manera. Actualmente el tequila puede llevar ese nombre si es elaborado en 5 estados del territorio mexicano: Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas; el mezcal en cambio cuenta con denominación de origen en 8 estados: Oaxaca, Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán.
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El mezcal conlleva un procedimiento ancestral, de respeto al origen, se hace con devoción y rituales, esto ha permitido que esté catalogado como un producto Premium, de alta calidad, si nos ponemos románticos, cuenta la leyenda que Mayahuel era la amante de Quetzalcóatl y cuando la abuela de ella se entera de esta atrocidad decide matarla por indigna; Quetzalcóatl, que la amaba profundamente, decide enterrarla con sus propias manos y con lágrimas en los ojos hace que de ese entierro brote la planta del agave, razón por la que todo destilado del agave te hace sonreír, llorar, cantar, vibrar y amar apasionadamente, pues son los efectos que tenía Mayahuel en su amante.

Todo tequila es un mezcal, dicen los conocedores, y la cultura popular reza que “para todo mal, mezcal; para todo bien, también y si no hay remedio, litro y medio”. Si tuvieran que tomar una decisión de qué beber, no olvidemos que son hermanos, igual de exitosos, pero cada uno con características propias, por lo que siguiendo con el refranero popular, “en gustos se rompen géneros” y no hay que perder la oportunidad de apreciar en ambos sus matices.
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Tequila es una ciudad hermosa en el estado de Jalisco, significa en náhuatl “lugar de trabajo”, la UNESCO define y protege como patrimonio de la humanidad el paisaje agavero. Puedes ver uno de los espectáculos mas hermosos en la sierra de Tequila, apreciar el volcán y miles de agaves que convierten la tierra en un camino azul, además puedes tomar el tren llamado Tequila Exprés donde puedes disfrutar del clásico folklore mexicano.

Si prefieres el Mezcal, que en náhuatl significa “magüey cocido”, no puedes perderte Oaxaca, donde aún puedes encontrar vestigios prehispánicos y rituales que terminan en fiestas para la preparación del mezcal, servido en pocillos de barro y acompañado de rebanadas de naranja dulce te van a preguntar qué tipo de mezcal quieres, ¿de cuántas calles?, pues según la pureza del mezcal lo vas a sentir dos, tres, cuatro o las calles que lo necesites y si eres valiente lo acompañas de sal hecha de gusanos de maguey, toda una tradición.

Mi duda es, ¿hoy qué vas a beber Tequila o Mezcal?

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